Dim-sum VéGéE

Un jour notre amour des jeux de mots pourris nous perdra. Mais pour le moment on s’en tire toujours. La soupe VGE est un grand classique de la cuisine française, ainsi nommée car elle a été servie à Valéry Giscard d’Estaing lors du repas suivant la remise de la légion d’honneur à Paul Bocuse. C’est une soupe aux légumes, au foie gras et à la truffe recouverte d’une croûte de pâte feuilletée. On aime beaucoup l’idée mais le foie gras et la truffe ne sont clairement pas des ingrédients du quotidien et puis la soupe en croûte c’est un peu vieillot. Alors nous avons pris les éléments de cette soupe, l’avons végétalisée et l’avons mis dans un dim-sum. Nous avons récemment découvert que Corey Lee, un chef étoilé coréen-américain avait créé un plat assez similaire : les xiao long bao au foie gras. En effet, dans les xiao long bao comme dans notre recette, on retrouve des cubes de gelée qui vont fondre à la cuisson pour créer un jus qui se révèle quand on croque dans un ravioli. C’est une recette un peu longue mais elle rend vraiment bien, et vous pouvez la simplifier en achetant de la pâte toute prête.

Dim-sum VéGéE

Durée : long mais promis ça vaut le coup (commencer la préparation la veille, prévoir une heure de cuisine + 20 minutes de cuisson le jour J)

Pour 40 dim-sums:

Gelée de légumes

• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 1 petit oignon
• 20 cl d’eau
• 2 g d’agar-agar

Pâte à dim-sum

• 200 g de farine T55
• 50 g de fécule de maïs
• 15 cL d’eau bouillante

• 1 boîte de faux gras (125 g)
• 300 g de champignons de Paris
• Sel

Marche à suivre :

La veille
Laver les branches de céleri. Éplucher la carotte et l’oignon. Couper lé céleri, l’oignon et la carotte en brunoise (dés de 2 à 5 mm de côté).
Dans une petite casserole, à feu moyen, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter la brunoise de légumes et saler. Faire revenir deux minutes avant de laisser cuire à couvert 5 à 7 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau à la bouilloire ou au micro-ondes.
Dans la casserole, ajouter 20 cL d’eau bouillante, remuer, laisser deux minutes puis couper le feu.
Ajouter 2 g d’agar-agar, homogénéiser et verser le contenu de la casserole dans un tupperware ou un moule en silicone pour former une couche d’1 à 2 cm de hauteur. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle large
Brosser les champignons, les couper en duxelle (très petits cubes, quasi hachés), saler légèrement et cuire la duxelle de champignons 8 à 10 minutes à feu moyen.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur, dans un bol, un bocal ou un tupperware, pour la nuit.

Faire bouillir de nouveau de l’eau à la bouilloire ou au micro-ondes (il faut 15 cL).
Dans un saladier, mélanger 200 g de farine, 50 g de fécule de maïs et une bonne pincée de sel.
Ajouter 15 cL d’eau bouillante. Mélanger et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre la pâte dans un film plastique ou un tupperware et mettre au frais pour la nuit.
Mettre également la boîte de faux gras au frais.

Le jour J
Sortir la gelée de légumes, la duxelle de champignons, la pâte à dim sum et le faux gras du frigo.
Couper le faux gras en cubes de 1 cm de côté. Faire de même pour la gelée de légumes (si cela se décompose un peu à la découpe, ce n’est pas grave).
Etaler la pâte à dim sum. Pour ce faire, trois stratégies sont possibles :
séparer la pâte en 6, étaler chaque sixième finement au rouleau et y découper des cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce (ou d’un verre, ou d’un couvercle de bocal)
passer la pâte au laminoire jusqu’à l’épaisseur minimale et y découper des cercles de 10 cm
rouler la pâte pour former un boudin de 5 cm de diamètre, couper des fins cercles et les agrandir au rouleau pour atteindre 10 cm de diamètre
Faire une pile de disques de pâte en mettant de la fécule de maïs entre chaque disque pour éviter qu’ils ne collent.
Choisir une casserole qui correspond au diamètre de vos paniers vapeurs, y mettre de l’eau et la mettre à bouillir. Couvrir le fond des paniers vapeurs avec des feuilles de salade ou du papier cuisson. Avec un couteau, faire des incisions dans les feuilles de salade ou le papier cuisson pour aider la vapeur à passer.
Pour former les dims sums, commencer par mettre devant soi la pile de disques de pâte, à gauche les garnitures et à droite les paniers vapeur vides ainsi qu’un verre rempli d’eau.
Poser un disque de pâte dans sa main gauche, y ajouter un peu de gelée de légumes, deux cubes de faux gras et un peu de duxelle de champignons.
A l’aide du verre d’eau, humidifier son pouce, index et majeur droits. Attraper avec ces doigts un bord de la pâte puis faire un pli sur le côté et continuer ainsi jusqu’à obtenir un ravioli plissé ouvert au centre. Déposer dans le panier vapeur.
Réitérer jusqu’à épuisement de la pâte.
Faire cuire à la vapeur 20 minutes puis déguster immédiatement !

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°19 de mai 2022. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : 850fcs.eu/

#Salé #Végétal #Végétarien

Soupe lentilles et betteraves, huile au cumin

Le froid est là, et le soir il fait bon s’asseoir autour d’une table pour partager un repas bien chaud, quelque chose qui tient au cœur et au corps. C’est la saison des soupes. Celle-ci présente l’avantage de se faire avec un légume déjà cuit qui se conserve assez longtemps et des ingrédients du placard. Un très bon rapport travail en cuisine/résultat !

Soupe lentilles et betteraves, huile au cumin

Durée : 40 minutes

Par personne :

• 60 g de lentilles vertes sèches
• 1 betterave cuite
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 2 g de graines de cumin
• 10 mL (soit 1 cL) d’huile neutre
• Sel

Marche à suivre :
Dans une casserole moyenne, mettre à cuire les lentilles dans trois fois leur volume en eau avec deux pincées de sel et une pincée de bicarbonate jusqu’à ce qu’elles soient tendres, ce qui devrait prendre 25 minutes en partant d’eau froide.
En parallèle, couper la betterave en dés.
Quand les lentilles sont tendres, ajouter les dés de betterave, un peu d’eau au besoin et laisser mijoter 10 minutes
Pendant ce temps, dans une petite casserole, placer le cumin et l’huile. Faire chauffer jusqu’à voir une ébullition, laisser bouillir une minute, couper le feu et faire reposer
Mixer la soupe betterave-lentilles, idéalement au blender, en ajustant la consistance par ajout d’eau et en ajustant l’assaisonnement. Servir la soupe avec une spirale d’huile au cumin.

Note : les graines de cumin frites dans l’huile sont délicieusement croustillantes et ne doivent pas être écartées !

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°04 de janvier 2021. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : 850fcs.eu/

#Salé #SansGluten #Végétal #Végétarien

Pop-corn au chocolat blanc

Que ce soit lors d’une soirée cinéma à la maison, d’un repas avec des amis ou d’un goûter en balade, le pop-corn maison est toujours le bienvenu. D’ailleurs le maïs à pop-corn est un indispensable des placards : ça ne prend pas de place, ne périme pas, n’attire pas les insectes et cela vous assure de pouvoir avoir un délicieux snack en dix minutes au besoin. Plusieurs parfums existent, et à la Rédaction nous sommes particulièrement friands de chocolat blanc. C’est gras, c’est sucré, c’est réconfortant et ça ne gâche pas la jolie couleur beurrée du pop-corn.

Pop-corn au chocolat blanc

Durée : 10 minutes de cuisine, 15 minutes de repos

Pour un grand saladier :

• 80 g de maïs à popcorn
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol ou de colza
• 100 g de chocolat blanc
• De la poudre de praline (facultatif, mais ça claque)

Marche à suivre :
Mettre à chauffer à feu moyen-vif une cuillère d’huile dans une casserole. Une fois l’huile chaude, verser les grains de maïs sur une seule couche. Remuer vigoureusement pour rouler tous les grains dans le gras. Couvrir, idéalement avec un couvercle transparent. Après quelques secondes, le maïs commence à exploser.
Secouer régulièrement la casserole pour faire remonter les grains explosés et descendre ceux qui ne le sont pas.
Surveiller soit visuellement (d’où le couvercle transparent), soit au bruit (les “pops” ont tendance à s’espacer), soit au nez en dernier recours (si ça sent le brûlé, il est grand temps d’arrêter) l’avancement de l’explosion des grains de maïs.
Pendant que le maïs explose, fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie
Couvrir un plateau (ou équivalent) entrant dans votre frigo d’une feuille cuisson.
Une fois le maïs explosé, le transférer à chaud sur le plateau. Battre le chocolat à l’aide d’une fourchette et en recouvrir les pop corn en les éclaboussant à l’aide de la fourchette (l’ensemble de l’opération doit évoquer Jackson Pollock dans le style de Kasimir Malevitch, ou le contraire). Ajouter, si vous en avez, une pincée de poudre de pralines sur le tout.

Durcir au froid pendant 15 minutes et manger immédiatement !

Cette recette est initialement parue dans la Gazinière n°23 d‘e septembre d’octobre 2022. Vous pouvez vous inscrire à cette newsletter mensuelle et gratuite juste ici : 850fcs.eu/

#SansGluten #Sucré #Végétal #Végétarien